Il y a quelques jours je regardais une série américaine et dans une scène on pouvait voir des gens enfiler des cosses de haricots sur des fils puis les suspendre au plafond pour les faire sécher. J’ai voulu en savoir plus sur cette méthode de conservation. Après quelques mots clés tapés sur Google (« haricots séchés suspendus fil » ahah), je suis enfin tombée sur ce que j’avais vu, les « leather britches » :
Cela s’appelle des « Leather britches » (« pantalons en cuir ») ou « shuck beans » (« haricots à écosser »). C’est une méthode de conservation des haricots typique des montagnes Appalaches du sud.
Réhydratées et cuites, les peaux prennent la texture de la soie et se dissolvent presque sur la langue, tandis que les haricots sont tendres, riches et veloutés.
Smocky Mountain Living Magazine
Origine des haricots séchés ou « leather britches »
Selon un article du Smocky Mountain Living Magazine, on enfilait les haricots à écosser sur un fil et suspendus dans un endroit sec à l’abri du soleil jusqu’à ce qu’ils soient complètement séchés. Les haricots se ratatinent et se recroquevillent en séchant. L’histoire raconte qu’ils ressemblaient à des pantalons de cuir mouillés puis séchés, d’où leur nom. Les leather britches ont été séchés « dans l’écossage » (contrairement aux « shell-outs » ou « shellies », qu’on sort de leur cosse). Et dans quelques régions du sud des Appalaches, les haricots à écosser s’appellent « haricots fourragers ».
Une fois les haricots – ou leather britches – séchés, on peut les ranger dans des sacs en tissu ou en papier ou dans des bocaux, des boîtes de conserve ou des sacs en plastique. Pas besoin de sacs hermétiques, ils se conserveront quelques années bien emballés et rangés sur une étagère à l’abri du soleil.
On conservait les haricots de cette manière afin de fournir les protéines nécessaires pendant les longs hivers de montagne. Il s’agissait d’une tradition des tribus du Sud-Est, et les Cherokees contemporains continuent à utiliser cette méthode. Mais il semble que cette pratique soit originaire d’Allemagne. Elle aurait été importée dans les montagnes par les premiers colons du Palatinat, puis adoptée par le reste des habitants de la région. « Updrögt bohnen » est le terme utilisé en Allemagne :
Les montagnards l’ont universellement adopté et aujourd’hui les habitants du sud des Appalaches font encore sécher des haricots verts. Beaucoup de gens aiment le faire à l’ancienne, avec des fils de haricots suspendues dans un coin à l’écart.
Méthode d’enfilage des haricots sur le fil
Une vidéo sera plus efficace pour vous montrer comment les préparer !
Comment cuisiner les « leather britches »
Idem ici, une petite video que j’ai trouvé top pour vous montrer comment les cuisiner. La plupart du temps il faut les faire tremper un bon moment pour les ré-hydrater mais les techniques divergent. Tout dépend je pense de la texte que vous voulez leur donner. A tester donc 🙂
Selon le chef Sean Brock, la déshydration et réhydratation puis la cuisson au feu donnerait un gout très spécial à ces haricots, un goût de roti à la cocotte.
L’umami* qui se forme à partir du processus de déshydratation et ensuite la fumée du feu, donne à ces haricots le goût du rosbif, le goût d’un rôti à la cocotte.
Sean Brock
J’ai très envie de tester, et vous ?
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